惣菜製造業技能評価試験制度

技能評価試験(専門級)

実技試験問題の範囲と基準(専門級)

1.専門級試験問題の基準

初級の技能労働者が通常保持すべき技能および知識
実技試験 惣菜加工

(1)調理作業(①又は②を選択)
①下記の調理に係る大量製造用調理機械・器具を使用し、加熱温度を食材の形状により、的確に測定できること(加熱調理)
1.原材料の下処理ができること。
2.炊くことができること。
3.茹でることができること。
4.揚げることができること。
5.炒めることができること。
6.煮ることができること。
7.焼くことができること。
8.蒸すことができること。
9.品質管理基準に沿った仕上がり診断ができること。
②下記の調理に係る大量製造用調理機械・器具を使用し作業後の状態確認ができ、記録内容が基準と確認できること。(非加熱調理) 1.原材料の下処理ができること
2.合(和)えるための計量ができること。
3.合える状態確認ができること。
4.洗浄機で洗浄し脱水機で水切りができること。
5.成型や整えが機器等を操作しできること。
6.殺菌作業が行えること。

(2)衛生管理
1.作業用マスクを正しく装着できること。
2.作業用手袋の脱着が衛生的にできること。
3.作業用帽子が正しく装着できること。(毛髪の飛び出し等無い状態)
4.洗剤での手洗いの基礎が正しくでき、さらに殺菌もできること。
(3)安全衛生
1.安全衛生標識の確認ができること
2.操作機械の緊急停止ボタンを見分け押せること。