惣菜製造業技能評価試験制度

技能評価試験(専門級)

学科試験問題の範囲と基準(専門級)

1.専門級試験問題の基準

初級の技能労働者が通常保持すべき技能および知識
学科試験

(1)惣菜加工作業における作業者の衛生
大量調理施設管理マニュアルに基づき、惣菜加工作業での作業者の衛生に関して一般的な知識を有すること。
①食品衛生
食品衛生に関し、次に掲げる事項について一般的な知識を有すること。
1)食中毒は病原菌が原因であり、製造規則を守ることが重要であること。
2)食中毒防止3原則
1.食品に細菌を付けない(きれいに扱う)
2.食品中の細菌を増やさない(品温と保存時間の確認)
3.食品中の細菌をやっつける(加熱温度と時間、殺菌方法の確認)
4.食中毒防止③原則を理解し、現場作業に活かせる
②惣菜加工作業の衛生管理
惣菜加工作業での作業者の衛生管理に関して一般的な知識を有すること。
1.作業前の健康チェックは正しい報告が大切
2.病気の内容により、出勤停止や配置転換される
3.正しい服装・清潔な服装の重要性
4.手洗いの重要性
5.作業場で禁止されている行動
6.工場の外と内の管理の違い理解し、秩序維持に努める
7.作業記録表の確認ができる
(2)惣菜加工作業の工程
惣菜加工作業での工程に関して一般的な知識を有すること。
①使用原材料の種類と保管管理の一般的な知識を有すること。
1.肉類(冷凍・冷蔵・乾燥)
2.野菜類(冷凍・冷蔵・乾燥)
3.果物類(冷凍・冷蔵・乾燥)
4.米穀類(粒状・粉状)
5.その他生鮮類
6.加工食品全般(冷凍・冷蔵・乾燥)
②下処理の種類と方法の一般的な知識を有すること
1)開封
2)一次下処理
1.選別(良否確認)
2.可食部分の処理(皮むき・カット・その他)
3.表面洗浄その他下処理前工程
③各調理加工の一般的な知識を有すること。
1)加熱調理
1.炊く
2.茹でる
3.揚げる
4.炒める
5.煮る
6.焼く
7.蒸す
2)非加熱調理
1.合(和)える
2.洗浄・殺菌
3.成型・整え・混ぜる
(3)機械、設備、器具工具等
機械、設備、器具工具等に関し、次に掲げる事項について一般的な知識を有すること。
①機械、設備等の一般的な用途の知識を有すること。
1.原料洗浄機
2.原料脱水機
3.用途別フードカッター
4.蒸気・ガス等回転釜(連続式又は固定式50L容量3升釜6釜以上)
5.フライヤー(連続式又は固定式20L容量以上)
6.ミキシング機械(10kg以上)
7.オーブン(連続式又は8段式2台以上)
8.蒸し器機(連続式又は固定式9kg1回処理以上)
9.トッピング
10.真空機械
11急速冷却器
12.煮物用鍋(固定式50L水容量以上)
13.金属探知機
14.冷凍冷蔵庫
15.包装機
16.自動成型機(太巻き・おにぎり・コロッケ等)
②器具・工具等の一般的な用途の知識を有すること。
1.包丁・まな板類
2.はさみ類
3.皮むき道具
4.製品バット(番重)
5.コンテナ(番重)
6.冷凍パン
7.かご類
③測定器等の一般的な知識を有すること。
1.中心温度計
2.塩分濃度測定器
3.計量器
4.糖度計
5.細菌検査器具
6.消毒濃度測定器
(4)惣菜加工作業による製造製品
次に掲げる惣菜加工製造の製品について一般的な知識を有すること。
①加熱調理
1).炊く
1.炊飯(白飯、赤飯、味付け飯等)
2)茹でる
1.茹で麺(中華そば、日本そば、うどん、パスタ類)
2野菜等下茹処理加工品
3)揚げる
1.揚げ物(かき揚げ、天ぷら、コロッケ、とんかつ等)
4)炒める
1.炒め物(野菜炒め、中華炒め等)
5)煮る
1.煮物(五目煮、筑前煮、きんぴら等)
2.甘煮(豚の角煮等)
6)焼く
1.焼き物(西京焼き、照り焼き等)
7)蒸す
1.茶し物(茶碗蒸し、焼売等)
②非加熱調理
1.和え物(ごま和え、サラダ、マリネ、甘酢和え等)
2.成型・整え・混ぜる(おにぎり、すし)
(5)安全衛生
安全衛生に関する一般的な知識を有すること。
①惣菜加工作業に伴う安全衛生に関し、次に掲げる事項について一般的な知識を有すること。
1.機械、器具、工具、原材料の危険性又は有害性及びこれらの取り扱い方法
2.作業手順書の意味
3.作業開始の点検
4.整理、整頓及び清潔の保持
5.安全衛生標識(立入禁止、安全通路、保護具着用、火気厳禁等)
6.事故時等における応急措置
7.作業時の安全性確認
②惣菜加工作業者の安全衛生に関し、一般的な知識を有すること
1.伝染病にかかった疑いがある時は、上司に申し出て病院等で診察を受け報告すること。
2.嘔吐や下痢等の症状がある場合は、作業に従事せず上司に申し出ること。
3.作業中の怪我等は速やかに上司に申し出て適切な処置を行うこと。