惣菜製造業技能評価試験制度

よくある質問

詳細や要件につきましては厚生労働省のホームページをご覧ください。
このQ&A集は厚生労働省公益財団法人 国際研修協力機構(JITCO)にご確認頂きました上で掲載しております。

1制度についてのよくあるご質問

1 制度について 2 対象となる実習実施者の要件等について 3 対象となる惣菜について 4 その他

1 制度について

1. 外国人技能実習制度とはどのような制度でしょうか?
1. 海外の方に実習を通じて技能、技術、知識を学んでもらい、帰国後、自国の産業の発展に役立ててもらうという国際貢献を目的とした国の制度です。
2. 惣菜製造業とはどのような技能を移転するものなのでしょうか?
2. 「惣菜」を高度な衛生管理のもとで大量調理するために必要な知識、技術及び技能が移転の対象とされております。詳細については、厚生労働省ホームページに掲載されている「技能評価試験の試験科目・範囲・細目対比表」及び「技能実習計画(2号)の審査基準」をご参照下さい。

2 対象となる実習実施者の要件等について

3. 惣菜の作業の定義について教えてほしい。
3. 惣菜とは、そのまま食事として食べられる状態に調理されて販売されているもので、家庭・職場・屋外などの任意の場所(いわゆる中食(なかしょく)の環境)調理されることなく食べられるように、食材を炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く 、蒸す等の加熱調理及び洗浄・殺菌処理や合(和)える等の非加熱調理により、衛生的に製造された、即食可能な加工食品をさします。
4. 惣菜製造業として技能実習生を受け入れることができる実習実施者の要件を教えてください。
4. 次の通りですが詳細については「技能実習計画(2号)の審査基準」を参照下さい

  1. 食品衛生法に基づく営業許可(そうざい製造業(サラダ、煮物、揚物、焼物等の製造)又は飲食店営業(弁当、調理パン等の製造))を有しており、これに基づいて「惣菜」を製造していること
  2. 大量調理マニュアルを適用していること(A及びB、又はA及びC)A)同一メニューを「同一メニューを1回300食以上」又は「1日750食以上」調理施設

    B)加熱調理食品の加熱温度管理(標準作業書(手洗いマニュアル、器具等の洗浄・殺菌マニュアル、原材料等の保管管理マニュアル、加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル))に従い、温度と時間の記録を行うこと。

    C)非加熱で調理する食材の洗浄または殺菌の実施記録を行うこと。

  3. 即食性(そのまま食すること、若しくは適温に温める程度で食することができることをいう)のある惣菜を製造していること
  4. それぞれの調理方法ごとに大量調理ができる設備※を有し、当該設備を使用して惣菜を製造していること※例えば、「炒める」の場合は、20L容量以上の固定式ロースター(平釜・回転釜)を1台以上(ただし、連続式の場合は1種類以上、固定式の場合は2種類以上の所有が要件)

 

5. 「技能実習計画(2号)の審査基準」には、「作業の定義」、「必須作業」、「関連作業」、「周辺作業」、「使用する素材(材料)」、「使用する機械、設備、器工具等」、「製品の例」及び「移行対象職種とはならない作業例」がそれぞれ記載されていますが、各項目すべてを満たしていなければならないのですか?
5. そのとおりです。
6. 同一メニューを「同一メニューを1回300食以上」又は「1日750食以上」を提供する調理施設であることについては、どのように疎明する必要がありますか?
6. 技能実習1号の受入れ時における入国管理局に対する在留資格認定証明書の交付申請時において、納品書、売上伝票、請求書、生産伝票など疎明資料として添付してください。
7. 「そうざい製造業」「飲食店営業」以外の営業許可では受け入れられないのでしょうか?
7. 受け入れられません。

以下に移行対象とならない職種や作業の例を挙げます。

(例)加熱性水産加工食品製造業、非加熱性水産加工食品製造業、パン製造作業、製麺製造業、菓子製造業、豆腐製造業、あん類製造業、アイスクリーム類製造業、乳製品製造業、食肉製品製造業、魚肉ねり製品製造業、清涼飲料水、製造業、乳酸菌飲料製造業、酒類製造業、食品の冷凍又は冷蔵業、みそ製造業、醤油製造業、氷雪製造業、納豆製造業、ソース類製造業、食用油脂製造業、マーガリン又はショートニング製造業、添加物製造業、漬物製造業、製菓材料等製造業、粉末製造業、調味料等製造業、魚介類加工業、液卵製造業

8. どのような設備があればよいのですか?
8. 1~9に掲げる調理機械について、連続式の場合は1種類以上、または 固定式の場合は2種類以上所有している必要があります。

  1. 炊く:連続式若しくは固定式3升(約4.5kg)を6釜以上
  2. 茹でる:連続式若しくは固定式茹漕(50L水容量以上)を2台以上
  3. 揚げる:連続式若しくは固定式フライヤー(20L容量以上の油漕)を1台以上
  4. 炒める:20L容量以上の固定式ロースター(平釜・回転釜)を1台以上
  5. 焼く:連続式若しくは(コンベクション)オーブン8段式以上2台以上
  6. 蒸す:連続式若しくは固定式蒸し器(9kg1回処理以上)1台以上
  7. 煮る:満タン50L水容量以上の固定式釜を1台以上
  8. 合(和)える:10kg以上の食材を混合する固定式ミキサー1台以上
  9. 連続式野菜洗浄機(500L水容量以上)

 

9. 設備要件で連続式、固定式とはどういうものか教えて欲しい。
9. 連続式とはコンベアー等で食材が移動し、連続して揚げたり、焼いたりできる機械です。固定式とはボルト等で固定し、大量調理ができる大型の容器(機械)のことを指します。
10. 非加熱調理作業の場合はどのような設備が必要となりますか?
10. 非加熱調理作業の場合はA8にある8.合(和)える:10kg以上の食材を混合する固定式ミキサー1台以上と9.連続式野菜洗浄機(500L水容量以上)の両方の設備を使用していることが必須となります。
11. A社からB社が業務を請け負い、A社の工場内で惣菜を製造しています。営業許可はA社が取得していますが、B社での技能実習生の受け入れは可能ですか?
11. 惣菜製造の請負を行うB社が「そうざい製造業」「飲食店営業」の営業許可を取得すべきであるかどうかは、所轄の保健所に確認が必要です。その上で、技能実習生受入れの各種申請においては、場合によっては、A社の営業許可に加えて、A社、B社間の関係を請負契約書等で明確にする必要があります。なお、この場合、雇用契約はB社と実習生の間にあり、A社は実習生を指揮命令することができません。
12. 外食施設向けに惣菜を提供しているセントラルキッチンは対象になりますか?
12. A3~A5で示している要件を満たせば対象になります。
13. A工場で調理した製品を、B工場に出荷し、そのB工場で最終製品に調理するというケースにおいて、A工場は対象になりますか?
13. A3~A5で示している要件を満たせば対象になります。
14. 外食施設の場合、次のケースは対象になりますか?①付属の施設で食することを前提としての調理品のみを提供する場合

②付属の施設で食することを前提としての調理品のほか、弁当など持ち運び可能な調理品も提供している場合

14. ①の場合は、「A3」の惣菜の定義を満たさないので対象とはなりません。

他方、②の場合、後者については、A3~A5で示している要件を満たせば対象になります。なお、この場合、惣菜の生産ラインと外食の生産ラインがそれぞれ別のラインとして稼働している場合は、配属できるのは惣菜の生産ラインのみです。また、双方の生産ラインが同一であるなど区別ができない場合は、当該生産ラインに配属しても差し支えありません。

しかし、いずれの場合であっても、惣菜製造業として実習生を受け入れる監理団体及び実習実施機関におかれましては、法務省入国管理局及び技能実習制度推進事業等実施機関(平成28年度は(公財)国際研修協力機構(JITCO))の求めに応じて疎明をしていただく必要があります。仮に、虚偽の申告をしていることが後日発覚した場合、現行制度においては、不正行為になる恐れがあります。

15. 「Q14」の②の場合、「同一メニューを1回300食以上」又は「1日750食以上」のカウントは、「調理施設の付属の施設で食することを前提とした調理品」と「弁当など持ち運び可能な調理品」の合計と、「弁当など持ち運び可能な調理品」のみの数の2通りが考えられますが、どちらですか?
15. 「弁当など持ち運び可能な調理品」のみの数です。
16. 社員食堂や病院の院内食堂は対象になりますか?
16. 通常はA14①のケースにあたり、対象とならないと考えられますが、A14②と同様の場合には、A3~A5で示している要件を満たせば対象になります。この場合、「同一メニューを1回300食以上」又は「1日750食以上」のカウントについても、A15と同様です。
17. 寿司用の酢飯を製造しており、機械や営業許可の要件はクリアしているが、1日に750食にも満たない日もあるが、惣菜製造業の対象となりますか?
17. 「大量調理施設衛生管理マニュアル」(平成9年3月24日付け衛食第85号別添、最終改正平成25年10月22日付け食安発1022台10号)によると、「同一メニューを1回300食以上」又は「1日750食以上」『提供する』調理施設」とされています。注文数により日々の生産量は変化するとしても、平均して1日750食以上を提供する施設であることが必要です。

3 対象となる惣菜について

※特段の明記が無い限り、A3~A5の要件を満たしていることが前提での回答です。

1. 次の製品を製造している場合、これらは対象になりますか?・「たこやき」や「おはぎ」などお菓子と見なせそうなもの

・「酢飯」や「米飯」など、弁当の一部分のようなもの

1. いずれの場合であっても、当該食品の製造について、どの業種の営業許可をとっているかが判断のポイントとなり、これらをそうざい製造業又は飲食店営業の営業許可に基づいて製造を行っていれば対象になり得ます。このため、そうざい製造業又は飲食店営業の営業許可に基づいて製造していることを法務省入国管理局及び技能実習制度推進事業等実施機関(平成28年度は(公財)国際研修協力機構(JITCO))の求めに応じて必要な疎明をしてください。

なお、例えば、そうざい製造業と菓子製造業など複数の営業許可を持っており、明らかに菓子を製造しているにも関わらず、そうざい製造業の許可に基づいて作っていると主張することは認められません。仮に、このような申告のもと実習生を受け入れていることが後日発覚した場合、不正行為となるおそれがあります。

2. 弁当は惣菜製造業の対象となりますか?
2. 対象になり得ます。
3. アルミ鍋冷凍麺製造は惣菜製造業の対象となりますか?
3. 加熱調理が必要で即食性がないため対象となりません。
4. 麺類製造業は惣菜製造業の対象となりますか?
4. 製麺業のみは対象となりません。即食性のある調理麺であれば対象になり得ます。
5. サラダを外食向けに出しているが、カット野菜単体では該当しないか?
5. 野菜単品のみをカットし包装出荷するだけでは該当しません。殺菌洗浄(500L水容量以上の連続式野菜洗浄機)に加え、混合作業(10kg以上の固定式ミキサー)が必要となります。
6. 野菜冷凍業、野菜冷蔵業の営業許可を持っているが惣菜製造業の対象となりますか?
6. 営業許可は食品衛生法に基づく「そうざい製造業」又は「飲食店営業」のいずれかでなければなりません。なお、野菜を冷凍しただけで調理をしなければならないものは対象となりません。非加熱の野菜の場合は必ず合(和)える行為が必要となります。
7. カット野菜で機械ミックスしていないと対象にならないか?
7. カット野菜=サラダではありません。カット野菜が調理のための具材として製造される場合、即食できる状態ではないため対象外です。そのまま食べられるサラダは対象となりますが、具材を2種類以上合(和)える設備と行為が必要となります。
8. フランクフルトやアメリカンドックの製造は惣菜製造業に該当しますか?
8. 焼物・揚物類に相当することから、そうざい製造業の営業許可に基づいて製造していれば該当します。ただし、ソーセージ製造そのものは、ハム・ソーセージ・ベーコン製造作業の範疇であり、対象外です。
9. サンドイッチを作っていますが惣菜製造業の対象になりますか?
9. パンを使用してサンドイッチを作る工程は、要件を満たしていれば対象となります。ただし、パン自体を製造する工程はパン製造職種の範疇であり、対象になりません。
10. 冷凍たこ焼き工場を新設したが惣菜製造業の対象となりますか?
10. 解凍すればそのまま即食できる製品であれば対象になり得ます。
11. おこわ、赤飯は惣菜製造業の対象となりますか?
11. 炊く、蒸す工程を経るので、要件を満たしていれば惣菜製造業の対象となります。
12. 家庭向け食材宅配サービスで販売される食材セットの製造は、惣菜製造業の対象となりますか。
12. 家庭で調理する必要があり、即食性がないため対象になりません。
13. 豚汁や酢豚の具材等、外食産業向けに販売される食材加工製品は、惣菜製造業の対象となりますか。
13. 販売先で調理された後に提供される食品素材であり、即食性がないため対象になりません。
14. たれ、ドレッシングの製造は、惣菜製造業の対象となりますか。
14. 調味料製造業の範疇であり、対象になりません。
15. 豆腐製造の一環として、マーボー豆腐や肉豆腐等を作っていますが、惣菜製造業の対象となりますか。
15. 豆腐製造が完了した後の、マーボー豆腐や肉豆腐等を作る工程のみは惣菜製造業の対象となりますが、豆腐製造製品(豆腐、油揚げ、高野豆腐等)そのものは豆腐製造業の範疇で、対象となりません。

4 その他

1. 実習生がノロウイルスに感染した場合に休業補償は出ますか?
1. 労働基準監督署等にお問い合わせください。
2. 実習計画記入は制度が変わると内容が変わりますか?
2. 計画書の内容は変わらないが、様式が変わり記載方法が変更になるので、新しい様式は外国人技能実習機構へ問い合わせてください。