惣菜製造業技能評価試験制度

技能評価試験(初級)

学科試験問題の範囲と基準

1.初級試験問題の基準

基本的な業務を遂行するために必要な基礎的な技能および知識
学科試験

(1)惣菜加工作業における作業者の衛生
大量調理施設管理マニュアルに基づき、惣菜加工作業での作業者の衛生に関して初歩的な知識を有すること。
①食品衛生
食品衛生に関し、次に掲げる事項について初歩的な知識を有すること。
1)食中毒は病原菌が原因であり、製造規則を守ることが重要であること。
2)食中毒防止3原則
1.食品に細菌を付けない(きれいに扱う)
2.食品中の細菌を増やさない(品温と保存時間の確認)
3.食品中の細菌をやっつける(加熱温度と時間、殺菌方法の確認)
②惣菜加工作業の衛生管理
惣菜加工作業での作業者の衛生管理に関して初歩的な知識を有すること。
1.作業前の健康チェックは正しい報告が大切
2.病気の内容により、出勤停止や配置転換される
3.正しい服装・清潔な服装の重要性
4.手洗いの重要性
5.作業場で禁止されている行動
6.工場の外と内の管理の違い
(2)惣菜加工作業の工程
惣菜加工作業での工程に関して初歩的な知識を有すること。
①使用原材料の種類と保管方法の初歩的な知識を有すること。
1.肉類(冷凍・冷蔵・乾燥)
2.野菜類(冷凍・冷蔵・乾燥)
3.果物類(冷凍・冷蔵・乾燥)
4.米穀類(粒状・粉状)
5.その他生鮮類
6.加工食品全般(冷凍・冷蔵・乾燥)
②下処理の種類と方法の初歩的な知識を有すること
1)開封
2)一次下処理
1.選別(良否確認)
2.可食部分の処理(皮むき・カット・その他)
③各調理加工の初歩的な知識を有すること。
1)加熱調理
1.炊く
2.茹でる
3.揚げる
2)非加熱調理
1.合(和)える
(3)機械、設備、器具工具等
機械、設備、器具工具等に関し、次に掲げる事項について初歩的な知識を有すること。
①機械、設備等の初歩的な用途の知識を有すること。
1.原料洗浄機
2.原料脱水機
3.用途別フードカッター
4.蒸気・ガス等回転釜(連続式又は固定式50L容量3升釜6釜以上)
5.フライヤー(連続式又は固定式20L容量以上)
6.ミキシング機械(10kg以上)
7.オーブン(連続式又は固定式8段式2台以上)
②器具・工具等の初歩的な用途の知識を有すること。
1.包丁・まな板類
2.はさみ類
3.皮むき道具
4.製品バット(番重)
5.コンテナ(番重)
6.冷凍パン
7.かご類
③測定器等の初歩的な知識を有すること。
1.中心温度計
2.塩分濃度測定器
3.計量器
(4)惣菜加工作業による製造製品

次に掲げる惣菜加工製造の製品について初歩的な知識を有すること。

①加熱調理
1).炊く
1.炊飯(白飯、赤飯、味付け飯等)
2)茹でる
1.茹で麺(中華そば、日本そば、うどん、パスタ類)
2野菜等下茹処理加工品
3)揚げる
1.揚げ物(かき揚げ、天ぷら、コロッケ、とんかつ等)

②非加熱調理
1.和え物(ごま和え、サラダ、マリネ、甘酢和え等)

(5)安全衛生
安全衛生に関する一般的な知識を有すること。
①惣菜加工作業に伴う安全衛生に関し、次に掲げる事項について一般的な知識を有すること。
1.機械、器具、工具、原材料の危険性又は有害性及びこれらの取り扱い方法
2.作業手順書の意味
3.作業開始の点検
4.整理、整頓及び清潔の保持
5.安全衛生標識(立入禁止、安全通路、保護具着用、火気厳禁等)
6.事故時等における応急措置
7.作業時の安全性確認
②惣菜加工作業者の安全衛生に関し、一般的な知識を有すること
1.伝染性疾病にかかった疑いがある時は、上司に申し出て病院等で診察を受け報告すること。
2.嘔吐や下痢等の症状がある場合は、作業に従事せず上司に申し出ること。
3.作業中の怪我等は速やかに上司に申し出て適切な処置を行うこと。